人的味覺有酸、甜、苦、澀、鮮、咸。
咸是呈味之源，而按照我們?nèi)说南埠贸潭却蠖鄶?shù)人更喜歡鮮甜。
鮮就意味著蛋白質(zhì)的獲取，而甜則意味著能量。所以吃肉、吃甜食是我們吃的天性。這是與生俱來的生存需求
而火鍋我們大多數(shù)人都喜歡，因?yàn)楹贸陨习a。
牛油的醇香、讓人上癮的麻辣、肆無忌憚的吃肉、更多的菜品選擇、更大的味覺滿足、承載的社交需求，這就是火鍋的魅力。
當(dāng)下的火鍋調(diào)味，已經(jīng)發(fā)展到了把咸、鮮、甜、肉感融合得非常緊密了。用雞精味精最火鍋的年代早已過去，因?yàn)橐胱屜M(fèi)者更喜歡，就得不斷提升消費(fèi)者的味覺閾值，比如更鮮、更香、更厚。
火鍋味道好壞的決定因素首要條件就是調(diào)味，其次才是底料。
為印證不同的調(diào)味取向，這篇文章我們重點(diǎn)探討這個(gè)問題的底層邏輯。
你覺得白水煮蘿卜好吃，還是煮過肉的湯煮蘿卜好吃？
無需思考，肯定是煮過肉的湯再煮蘿卜更好吃。
肉就意味著蛋白質(zhì)，肉感會(huì)讓我們覺得味道更飽滿、更舒服。所以不難理解為什么很多火鍋店要熬高湯（但是現(xiàn)在很少有店熬制了，因?yàn)橛懈映墒斓漠a(chǎn)品替代）。傳統(tǒng)的高湯是由雞骨、豬骨、牛骨熬制的，有些還加鯽魚一起熬制，這都是為了讓口感更加飽滿，肉感更足，滿足我們的吃的天性。
有肉感的同時(shí)，純正的鮮味更讓我們食欲大增。比如雞湯、鯽魚湯、牛肉湯這些純正的肉感如果配合鮮味就足夠讓我們欲罷不能。這就提出一個(gè)概念，湯底肉感的好壞就決定了口感層次。
所以不難理解，動(dòng)物源性的湯底讓我們更喜歡。
這個(gè)時(shí)候會(huì)有一幫杠精出來說只用雞精或只用味精的說辭；提醒一下，說這些話的時(shí)候先讓自己不收老油，底料里面不用雞膏牛膏等這些肉源性調(diào)料再說。
湯底的肉感和鮮味，不同情況下我的喜好是不同的
分別在2斤白水中加入等量的味精和雞精
結(jié)果，加了雞精的更好喝
分別在2斤白水中加入等量雞精和高鮮濃湯雞精
結(jié)果，加了高鮮濃醇雞精的更好喝
分別在2斤白水中加入等量的高鮮濃湯雞精和加有牛肉粉的高鮮濃湯雞精
結(jié)果，加了加有牛肉粉的高鮮濃湯雞精更好喝
到這里就只能點(diǎn)到為止了，
結(jié)果毫無疑問簡(jiǎn)單的佐證：我們的味覺要求越來越高是來源于更多味覺元素帶給我們的多元體驗(yàn)。比如獲得更直接的肉香、更純正的鮮味、更寬厚的底味
而頭香、肉感、厚味恰恰是調(diào)味趨勢(shì)。
為了讓食物更好吃，費(fèi)盡心思。
在火鍋領(lǐng)域，味道好壞的關(guān)鍵差異底層邏輯還是在于湯底的差異化，雞精味精早已不能滿足消費(fèi)者的味覺需求，各種肉味頭香、各種調(diào)味湯膏、各種增香提味，都是為了滿足消費(fèi)者更高的需要。
而這個(gè)過程，就是味覺閾值越來越高的過程。
物質(zhì)生活富余豐富的今天再讓你嘗嘗兒時(shí)的麻辣燙，不知道還剩多少人可以認(rèn)為津津有味，還是有多少人認(rèn)為已索然無味了。
讓湯底的肉感和鮮香味更好，聞著香、吃著香、看著香，一切研發(fā)都是為了調(diào)動(dòng)你的食欲和滿足你好吃的需要，難道不是么？
