火鍋底料和紅油的成本控制，一直以來(lái)都是廠家和從業(yè)廚師追求的一個(gè)目標(biāo)，因?yàn)榈览砗芎?jiǎn)單-為了利潤(rùn)。

離開(kāi)川渝兩地，做火鍋和串串香，鍋底中量最大的第一就是紅油，第二才是底料。

舉例，一個(gè)商用的牛油火鍋鍋底。需要底料400克，紅油500克到2000克。顯而易見(jiàn)，紅油的用量和紅油的成本才是影響鍋底成本的首要原因，其次才是底料的用量，花椒的使用量和產(chǎn)品單價(jià)。

說(shuō)到紅油，就難免會(huì)談到一個(gè)敏感話題--共享紅油
其實(shí)共享紅油是火鍋行業(yè)發(fā)展這么多年來(lái)，消費(fèi)者吃火鍋的一個(gè)飲食習(xí)慣，這是消費(fèi)者行為決定的，不是商家愿意這樣做，因?yàn)檫@本事商家也是為了滿足消費(fèi)需求。

直白地說(shuō)，就是為了生存。這里就一筆帶過(guò)了，進(jìn)入正題

影響火鍋紅油成本的關(guān)鍵要素：

1、牛油的品質(zhì)和價(jià)格

牛油的品質(zhì)參差不齊，價(jià)格從4元左右一直到6元左右。其實(shí)大部分質(zhì)量很好的牛油價(jià)格在5左右，如果你的價(jià)格不是在這個(gè)區(qū)間，建議你檢查你的供應(yīng)鏈找自己原因，不要自己不會(huì)買(mǎi)東西還美其名曰自己的東西好。

2、辣椒的使用量和搭配

早期在沒(méi)有辣椒紅色素大量使用的時(shí)候，很多廠家諸如像我這樣很軸的人一直都排斥。

但是后來(lái)越來(lái)越多的企業(yè)和商家為了降低紅油成本，選擇了降低辣椒的使用量，使用辣椒紅色素量實(shí)現(xiàn)成本的降低。其實(shí)這個(gè)本沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，市場(chǎng)就是這樣。你不適應(yīng)市場(chǎng)，市場(chǎng)分分鐘教你做人。

我們一直在堅(jiān)持100斤油加15斤辣椒，保證紅油的原滋原味。這也是我們的產(chǎn)品口碑爆好的原因之一。如果想降低成本，建議辣椒加到12斤左右。顏色靠辣椒紅解決就可以了。

辣椒搭配建議使用新一代+石柱紅+滿天星作為基礎(chǔ)搭配，也可以替代一部分加入條子椒，比例一般是新一代45%，石柱紅45%，滿天星10%。

3、花椒和香辛料的用量

炒制紅油，花椒的用量越多成本越高。據(jù)我們研究數(shù)據(jù)，花椒在炒制紅油的時(shí)候利用率不足60%，也就是說(shuō)炒制紅油后分離出來(lái)的料渣中的花椒，花椒是浪費(fèi)了。

所以，很多廠家為了降低成本，料渣二次利用已司空見(jiàn)慣了。畢竟，料渣還有很大的商業(yè)價(jià)值。比如在我們這里收購(gòu)料渣的人可是爭(zhēng)先恐后，不乏一些做醬料，流通底料，豆瓣的商家。

至于香辛料，為了降低成本，肯定是使用量越少越好。因?yàn)橄懔虾艹杂投矣绊懗銎仿省?/p>

4、榨油的出品率

其實(shí)道理很簡(jiǎn)單，下100斤油加入各種物料炒制，肯定各種物流是要費(fèi)油的，如果通過(guò)配方優(yōu)化和物料的量降低，肯定紅油的出品是增加的。這意味著降低辣椒用量，還可以出更多的紅油。

行業(yè)紅油出品率在91%左右，如果辣椒使用量降低，出品率則會(huì)更高。

那么，在這四個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)上下功夫，成本則可以大幅度改善。

這還是基于原材料質(zhì)量不變，不添加除辣椒紅色素外的其他添加劑的情況下，說(shuō)到這里就點(diǎn)到為止，可以自行科普和腦補(bǔ)。

推薦一個(gè)低成本紅油的配方：

牛油 100斤 辣椒段12.5斤（新一代5斤+滿天星2斤+石柱紅5斤)、花椒2斤、 蔥2斤、 生姜3斤、 蒜2斤、 香料（小茴香300克，八角150克 草果75克 香葉50克 丁香25克 甘草50克 毛砂仁100克），添加劑（辣椒紅60克）

備注：（花椒和香料不加，成本更低）

這個(gè)原始配方的成本可將紅油的配方成本控制在11左右，終端在13.5左右。

如果不加花椒和香料，自行腦補(bǔ)和實(shí)驗(yàn)了。