選擇花椒

炒老火鍋花椒非常關(guān)鍵，大部分你聞到的那種純正的牛油老火鍋的香味，其中花椒和牛油復(fù)合的味道首當(dāng)其沖。

我們買花椒，要求開口率達(dá)到90%以上，含籽率5%以內(nèi)，雜志小于1%，純度95%以上，顆粒均勻，不打油，顏色純正價(jià)格高。千萬別嫌花椒價(jià)格高，因?yàn)槔寐什灰粯樱惹闆r下10克好花椒足以替代15克差的花椒。我們驗(yàn)收花椒都是拿500克出來數(shù)顆粒和評價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)。所以，那種抓一把拿出來聞聞就知道花椒好壞的，要么是有多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的商家。但是基本8成的人都是裝X。

有個(gè)笑話，有人認(rèn)為花椒苦是因?yàn)樽?，其?shí)是籽一點(diǎn)也不苦，不信你試試！

處理花椒

那些小視頻里的花椒處理的花樣是很多的，的確娛樂價(jià)值比較高。有白酒泡的，有啤酒泡的，有溫水泡的，有不處理的，有用醪糟泡的等等

處理花椒的目的是讓花椒的油包打開和開口更加打開，然后才能在炒制中把麻味和香味融入到料油里。這里不評價(jià)別人怎么處理，真正花椒利用率最高的方法是用60度左右的溫水把花椒發(fā)脹，切記是發(fā)脹而且水不能多，最好是讓花椒能夠吸飽不多于水。具體用多少水泡花椒，真的你可以試試，然后你會發(fā)現(xiàn)我說的是對的。

為什么要用60度的水？因?yàn)樗疁馗吡藫]發(fā)油損失會很大，水溫低油包不能快速打開。當(dāng)然如果提前用酒先泡的，那就慢慢等吧。不過酒的確是對炒料有幫助的，但是對花椒真的沒幫助。

炒制花椒

既然油包和開口打開了，邏輯上就很好理解了。就是打開了再關(guān)上，這樣花椒就是炒到位了。

所以，只要你花椒泡好了，在辣椒炒制開始變色，你就可以下花椒了。等花椒炒閉口了差不多辣椒也炒到位了。當(dāng)然還有炒得比較老的或者是糊辣香型的，那就再下晚一點(diǎn)也可以。

還有你可以提前炒點(diǎn)母料把花椒，把豆瓣豆母子先炒好然后最后加進(jìn)去二次炒制，這樣效果也很好的喲

這樣你明白了花椒的炒制了吧！喜歡我就多關(guān)注我吧！

有不妥之處多指正，做到老學(xué)到老嘛，讓你不高興了可以吐槽下我，我們還是朋友哈，大家都開心就好的。