很多火鍋師傅有一句話--豆瓣爆香。聽(tīng)起來(lái)似乎非常簡(jiǎn)單，炒個(gè)豆瓣有啥不得了的，但事實(shí)并非如此。

如何讓火鍋中的豆瓣醬香味更好？下面的敘述會(huì)讓你找到答案。

所謂爆香，我不贊同。爆就是高油溫，高油溫的結(jié)果香味迅速蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝結(jié)碳化。我們炒制底料是要求炒出豆瓣最應(yīng)該有的滋味：醬香濃郁，滋味飽滿，口感醇厚濃郁。

但是現(xiàn)實(shí)中百花齊放，有炒過(guò)火后的干香，或是根本沒(méi)斷生。我們開(kāi)放的都稱為香味，畢竟在有限的認(rèn)知和有限的理解能力情況下，有一句話我覺(jué)得非常適合--香味只要你喜歡就好。

這里先定一個(gè)前提。是僅談火鍋底料炒制，以下說(shuō)的的豆瓣是火鍋用的老豆瓣，不是普通的紅油豆瓣。

底料炒制，在原材料比例、原材料質(zhì)量、下料程序、火力穩(wěn)定的情況下，鍋里變量就只有原材料的感觀變化、香味變化和物料溫度變化。還有一個(gè)變量是大家忽略的---炒制時(shí)間。而這里面有一個(gè)核心關(guān)鍵--溫度變化，就是我們說(shuō)的火候控制。

說(shuō)到這里，如果覺(jué)得頭暈的就跳過(guò)一下段落，直接到結(jié)尾。

那么豆瓣香味的變化過(guò)程，必然就是一個(gè)溫度和感官變化過(guò)程，這是隨著炒制時(shí)間的變化而發(fā)生變化的。而我們需要的是找一個(gè)讓豆瓣滋味最佳的點(diǎn)。這個(gè)點(diǎn)可能是豆瓣的感官變化點(diǎn)、可能是嗅覺(jué)變化點(diǎn)、可能是溫度變化點(diǎn)。但是要找到標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)是一件繁瑣的事情，因?yàn)樾枰Y(jié)合變量和做結(jié)果分析，而大量的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐證明，在一定炒制的時(shí)間范圍內(nèi)提出一個(gè)合理的溫度變化點(diǎn)，是掌握豆瓣滋味最為合理的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

這里，我們需要明白幾個(gè)事實(shí)：

一、我們要的不是炒的時(shí)候的達(dá)到的香味點(diǎn)，我們要的是吃的時(shí)候的達(dá)到的香味點(diǎn)。所以，炒的時(shí)候聞到的香味變化中的一個(gè)點(diǎn)，只能是作為經(jīng)驗(yàn)評(píng)價(jià)。

二、底料炒制時(shí)間一般都在100分鐘以上，多的有150分鐘以上。師傅們?yōu)檫_(dá)到自己的絕佳的味道點(diǎn)，有把豆瓣先炒的；也有跟著糍粑辣椒炒的；起鍋前40分鐘炒的；還有把豆瓣和豆母子剝離出來(lái)單獨(dú)炒好最后加的（子母料的炒法）。PS：遵循喜歡就好原則。

三、不同師傅用的豆瓣質(zhì)量不同，直白點(diǎn)說(shuō)，懂豆瓣的師傅非常少。

以上幾個(gè)事實(shí)原因在加上師傅對(duì)香味不同的理解導(dǎo)致結(jié)果太多。但是共性是有的：大部分火鍋底料炒制的出品溫度都在106-110度之間，達(dá)到這個(gè)出品溫度后就關(guān)火降溫了。而大部分師傅炒料都是豆瓣放到前面，因此豆瓣在底料中炒制的時(shí)間常常超過(guò)總時(shí)間的一半；而香味是達(dá)到釋放溫度就開(kāi)始釋放，因炒制本就是一個(gè)水分蒸發(fā)的過(guò)程，水分越少溫度就越高，溫度越高釋放速度越快。結(jié)果就不難理解了，控制火力，在一個(gè)香味開(kāi)始釋放的溫度變化范圍內(nèi)，不讓原材料快速達(dá)到釋放臨界點(diǎn)。讓其在這個(gè)溫度變化區(qū)間里，溫度緩慢上升融入到原材料里，這才是正解?；ń酚蜑槭裁匆蜏剌腿?，理解了么？

如果看到這里，你看懂了，那基本就是萬(wàn)變不離其宗了。

總之，

炒制豆瓣盡量不超過(guò)105度，然后跟著糍粑辣椒走，效果是最好的。當(dāng)然也有炒到115度把豆瓣炒翹殼的，因?yàn)樗X(jué)得不炒干要葷湯。你喜歡就好。

單獨(dú)剝離豆瓣、豆母子炒子母料的，我們?cè)诔粗浦貞c傳統(tǒng)的火鍋底料的時(shí)候經(jīng)常用到，因?yàn)檫@樣更加能精準(zhǔn)掌控豆瓣的香味和讓底料更加富有層次感。特別是在我們采用干炒法的時(shí)候，這種子母料分離的辦法更是經(jīng)常使用的。