對于煉制火鍋紅油，很多人一直很糾結，到底紅油炒到什么樣的火候出品最好？

其實，沒有最好，全憑個人喜好。

為什么今天提這個話題呢，因為最近幾個月，成都很多的主流品牌火鍋都集體性的從牛油脂香型往糊辣香發(fā)展。具體原因我不知道，但是通過以下分析，可以看出端倪。

PS:新手不必追隨他們改的味道，老手也莫慌，因為他們不是改了就是好的，相反，對于創(chuàng)業(yè)者，是機會。

為了更加貼切的說明這個問題，我舉例通過辣椒用量的控制，來佐證通過火候控制呈現(xiàn)不同的香味和成本，

100斤牛油，用17斤辣椒段（新一代12斤+條子椒5斤）炒到104至105度

很多人會質疑，水分都沒有炒干，其實，你完全可以試試。

這個炒制溫度條件下的產(chǎn)品特點就是牛油的復合脂香味好，而非炒到最后加生牛油能達到的效果。

但是，由于加的辣椒多且出油率不高，因此整體配方成本高。

100斤牛油，用15斤辣椒段（新一代15斤）炒到107到108度

這個炒制溫度條件下能出理想的顏色和辣度，因為辣椒減少了，維持辣度就得調(diào)整品種來維持辣度。只是牛油的復合油脂香味會欠缺

但是辣香味已有，香料味也完全融入進來，這個溫度火候下的產(chǎn)品是市面上最常見的，性價比嘛

100斤牛油，用13斤辣椒段（9斤新一代+4斤印度椒），炒到110度以上

為什么要炒到110度以上，因為這個火候下辣椒顏色能完全釋放出來，

這個時候呈現(xiàn)的香味就是糊辣香了，牛油香味已經(jīng)不再是重點，這個溫度火候下，辣香味才是重點，

甚至這個溫度下，可以在配方中連花椒都不用加，而且出油率高，成本當然最優(yōu)。

如果你認真看，你應該能看出火候變化帶來的變化，并沒有火候的唯一性，自己去炒制和體會，啥也知道了。

炒干，本來就是一個被固化了的概念，很多人是在這個方面不動腦子的。

要炒多干為好，紅褐色為干，發(fā)亮就為干，發(fā)黑為干，依你喜好而已，

這本是工藝和喜好的體現(xiàn)

本就是，喜歡就好