知其然不知其所以然的炒料師傅大有人在，一竅不通的分享配方更是數(shù)不勝數(shù)。

要做好一件事情，都很枯燥。就像一首美妙的曲子，只為了會彈的人一般沒基本功，而是基本功扎實的人談曲子那是水到渠成，行云流水。

所以，扎實的功底才是做好一款好產(chǎn)品的關(guān)鍵，而功底就是對原材料，對工藝的認識，無數(shù)次的實踐和市場驗證。以前早已有多篇文章闡述。今天應(yīng)大家的要求，就擺哈關(guān)于無渣火鍋底料的龍門陣

什么是無渣火鍋？

不能顧名思義就是沒有渣。無渣火鍋是只有紅油沒有底料的火鍋。切記，無渣火鍋是不需要底料的。

一般無渣火鍋底料就是純的紅油，比如有純牛油；牛油+植物油；純植物油的這三種。

無渣火鍋，核心就是要煉制一款好的紅油。

由于沒有了底料，因此做無渣火鍋的紅油濃度就顯得尤為重要。很多人就要問，為啥市面上做無渣火鍋的這么少呢？原因就是成本和味道。無渣火鍋紅油的硬傷就是成本比普通紅油的高且持續(xù)性不夠，會越吃越淡。而有底料的火鍋則相反。好了廢話不多說，上配方。

我還是按照20斤油的比例方便大家做實驗，做研發(fā)的參考。

配方：牛油20斤 新一代辣椒1000克 石柱紅400克 滿天星300克 生姜500克 蒜200克 豆瓣500克 豆豉200克 小蔥200克，紅花椒300克 白酒200克 香料200克

炒制工藝以前有文章講述，炒制的關(guān)鍵就是出品溫度，出品溫度不一樣，味道肯定會有差異

炒制完后的關(guān)鍵有兩個關(guān)鍵：一是燜制，二是去渣濾油。

如果有條件恒溫燜制是最好的，但是基本也只有工廠才有這個條件。所以能燜就多燜會兒吧。

去渣濾油就更簡單，濾網(wǎng)過濾或者加水沉淀就行。當(dāng)然加水沉淀油會更干凈。

上最關(guān)心的香料配方：

小茴香60克 白扣40克 八角20克 草果25克 三奈10克 丁香5克 桂皮25克 香葉25克

1. 打粗粉，開水過濾發(fā)漲斷生后使用。

無渣火鍋鍋底配鍋：

水2斤 無渣紅油2斤 調(diào)味粉75克 辣椒50克 紅花椒30克 白酒15克 醪糟30克