中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷地超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

鹵菜，飲食之江湖，江湖于飲食，自古都是沒有爭議的天下第一產業(yè)。而鹵菜熟食于飲食，卻只屬其中一個最不起眼的小門派而已，但放眼今日之江湖卻大有黑馬之勢，直擊江湖之力。尤其在休閑的成都人眼中一壺濁酒，幾碟小鹵，淺酌幾杯，沒事的時候倒也是一種享受。

我們都知道，中國人口高達14億，而其中9成以上的人都有對鹵味的執(zhí)著。我們從歷史的探知中得知，幾千年來，隨著鹵味的演變，中國人似乎把鹵味應用到了極致，鐘情到了骨子里。

在四川，鹵菜的起源可以追溯到秦蜀郡太守李冰時期，蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用巖鹽和花椒制造鹵水。

西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味”，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，調夫五味講的就是鹵的調味方式。“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實號成都”。當時的生產已經極大的豐富，經濟也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發(fā)展。

目前市場上除了流行川鹵和粵鹵外，還有黑鹵，辣鹵，其中西北臘汁也是一種鹵味，在西北很受當地老百姓歡迎，但出西北的就很少。但川鹵和粵鹵以前是上不了國宴的，國宴一般都是魯、徽之鹵味，主要原因是川鹵也好，粵鹵也好，都離不開鹵汁，但魯、徽鹵味離開鹵汁還可以較長時間保持水分，充沛、色澤鮮亮、口感十足。|